PANETTONE GASTRONOMICO – dosi per 8 persone

Ingredienti

1 panettone gastronomico di un forno o una pasticceria

per la farcia al salmone

Formaggio fresco spalmabile 100 g

Panna fresca liquida 10 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Erba cipollina 15 g

Salmone affumicato 80 g

 

per la farcia agli asparagi

Asparagi 150 g

Robiola 100 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

per la farcia al caprino

Caprino 160 g

Pomodori concentrato 10 g

Panna fresca liquida 20 g

Radicchio 40 g

Prosciutto cotto 100 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

per la farcia ai gamberi

Gamberi 170 g

Erba cipollina 5 g

salsa cocktail 80 g

 

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina, sgusciate i gamberetti, lessateli in abbondante acqua salata bolliteli per 2-3 minuti. Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail, aggiungete l’erba cipollina e mescolate per insaporire i gamberetti, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna, aromatizzate con l’erba cipollina tritata, e mescolate per amalgamare gli ingredienti e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero.

Per finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura. Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini. Sbollentate le punte per un paio di minuti per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti.Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola, salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema, riponetela in frigorifero con le altre.

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta.

Non resta che comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato. Ricoprite con altri due dischi di panettone farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi, proseguite onendo altri due dischi poi farcite con la crema al pomodoro, il radicchio e le fette di prosciutto cotto chiudete nuovamente con due dischi e terminate con il cocktail di gamberetti, richiudete con un disco e con la calotta. Il panettone gastronomico è pronto per essere gustato! Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; io ho mescolato gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato ottimo, sia alla vista che al gusto!

 

RAVIOLI IN BRODO DI CARNE – dosi per 6 persone

Cappone circa 2 kg

Carote 2

Sedano 2 coste

Cipolle 1

Ginepro 4 bacche

Alloro 2 foglie

Sale

Pepe in grani

Per la pasta fresca

Uova 4 grandi

Farina 400 g

Per il ripieno

Cappone polpa 200 gr

Parmigiano reggiano 125 g

Uova 1 grande

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Prezzemolo tritato un ciuffo

Pancetta affumicata 100 gr

 

Per prima cosa preparate la pasta fresca. Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente e aggiungete il sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi, lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica e potrà essere stesa più facilmente.

Mondate carote, sedano e cipolle e mettetele in una casseruola piuttosto capiente insieme al cappone intero che avrete acquistato già pulito. Ricoprite d'acqua e mettete sul fuoco facendolo sobbollire per circa 2 ore fino a quando il cappone sarà diventato tenero. Poi mettete a raffreddare il brodo, e quando sarà freddo sgrassatelo per bene, aiutandovi con una schiumarola mentre fate questa operazione non togliete il cappone dal brodo in modo che la carne non si secchi. Una volta sgrassato il brodo, prelevate il cappone e disossatelo per bene quindi procedete a preparare il ripieno dei ravioli.Per preparare il ripieno tenete da parte circa 200 gr di polpa di cappone (non di petto, perché troppo asciutta) e frullatela. Aggiungete alla carne di cappone frullata l'uovo, il prezzemolo tritato, il sale la noce moscata. Impastatate per bene, poi tritate la pancetta affumicata e aggiungete anche questa all'impasto. Amalgamate tutto. Poi passate a stendere la pasta fresca aiutandovi con la macchina apposita. Stendete delle sfoglie rettangolari e disponete l'impasto per il ripieno, disponete sopra un'altra sfoglia della stessa larghezz, tenete presente che ogni raviolo dovrà essere grande 4cm x 4cm. Fate una leggera pressione lungo i bordi in modo che il ripieno non esca. Con la dose indicata dovreste ottenere circa 120 ravioli. Quindi tagliate i ravioli con l'apposita rotella dentellata . A questo punto non vi resta che cuocere i vostri ravioli, immergeteli nel brodo bollente e fateli cuocere, basteranno 5 minuti.

 

BOLLITO MISTO CON SALSE – dosi per 6 persone

Carne bovina testina 300 g

Carne bovina lingua 200 g

Carne bovina coda 300 g

Cappone 1

Carne di suino cotechino 1

Carote 4

Cipolle 3

Sedano 4 gambi

Prezzemolo 1 ciuffo

Pepe nero q.b.

Aglio 3 spicchi

Chiodi di garofano 3

 

Lavate sotto l’acqua corrente le verdure che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda: mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. A questo punto, immergete nella pentola la coda e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura.

Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza.

Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale, cuocetela per un paio di ore. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo. Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa. Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate la coda e la testina per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette. A cottura ultimata, estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa, poi riducetela a fette. Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero. Infine scolate la testina dal brodo e tagliate anch’essa a fette.

A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde. Potete anche portare in tavola la salsa tartara, la salsa bernese o qualunque altra salsa preferiate.

Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.

 

TORRETTE DI PATATE ARROSTO – dosi per 6 persone

Pepe q.b.

Rosmarino q.b.

Olio di oliva extravergine q.b.

Patate 5 della stessa dimensione circa

Sale q.b.

 

Lavate e pelate con cura le patate, quindi tagliatele a fette piuttosto sottili (circa 3 mm) utilizzando una mandolina (se non l’avete potete fare la stessa operazione con un coltello). Fate attenzione a tagliare le patate mantenendole dritte, per ottenere delle fette che siano il più possibile tonde e regolari. Tritate il rosmarino finemente con un mixer e cominciate a comporre le torrette: disponete sulla prima fetta di patata sale, pepe e un pizzico di rosmarino tritato, sovrapponete una seconda fetta e condite nuovamente con sale, pepe e rosmarino: procedete nello stesso modo fino a formare delle "torrette" alte circa 4 cm. Quando le avrete composte tutte, adagiatele su una leccarda ricoperta con carta da forno e versate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva sulla superficie di ciascuna torretta. Infornate il tutto alla massima potenza del vostro forno, per 25-30 minuti, fino a doratura (fate attenzione a non bruciacchiare troppo le patate).

 

PANDORO CON CREMA MASCARPONE – dosi per 8 persone

1 pandoro

2 uova

500 gr di mascarpone

4 cucchiai di zucchero

 

Preparate la crema mescolando il mascarpone, i tuorli e lo zucchero. Tagliate il pandoro a fette orizzontalmente in modo da ottenere delle stelle a 8 punte. Adagiate una prima fetta su un'alzata e farcitela con due cucchiai di crema di mascarpone. Quindi adagiate una seconda fetta di pandoro con le punte sfalsate rispetto alla prima e farcitela con altri due cucchiai di crema. Proseguite così fino ad esaurimento delle fette di pandoro. Appoggiate su ogni punta, degli Smarties o delle M&Ms che sembreranno le palline dell'albero di Natale. Spolverizzate con zucchero a velo.

 

BUON NATALE!